Ingredientes para 4 comensales

• 600 g de rabillo de cadera de añojo
• 2 unidad de cebolla
• 2 diente de ajo
• 1 unidad de zumo de limón
• 20 ml de coñac
• 10 g de mostaza de Dijon
• 40 g de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• sal
• pimienta

La preparación

• Salpimienta la carne. Coloca en una sartén el aceite a fuego medio y cuando empiece a templarse añade la carne, las cebollas peladas y los ajos.
• Sella la carne por ambos lados, dejando que se forma una costra dorada bien crujiente. Entonces añade, en este orden, el coñac, el zumo de limón y el agua. Retira la pieza de carne para que no se pase y da un hervor a la salsa.
• Pon la salsa en un vaso del batidor y añade la mostaza. Tritura hasta dejarla bien pasada. Pasa por un chino y reduce a fuego medio-suave para que tome de nuevo un color tostado. Mantén la salsa tibia al baño María.
• Cortar la carne fría en lonchas muy finas y sirve con la salsa caliente por encima.