Ingredientes para 8 comensales

• 400 g de lomo de añojo
• 40 g de queso parmesano en escamas
• sal
• 20 g de aceite de oliva
• 1000 g de rabo de toro
• 600 g de Hueso de babilla
• 2000 ml de agua
• 80 g de puerro
• 120 g de zanahoria
• 120 g de tomate
• 50 g de apio
• 60 g de nabo
• 80 g de cebolla
• 10 g de cebollino
• sal
• 2 unidad de clara de huevo
• 80 g de tomate
• 10 g de estragón

La preparación

• Cuela, deja que se enfríe y guarda en la nevera unas horas.
• Retira la grasa de la superficie, añade las claras sin batir, el tomate y el estragón, acerca al fuego y mueve mientras se van cuajando las claras y suben a la superficie arrastrando las impurezas. Espuma y cuando esté bien limpio, cuela por un paño de hilo húmedo.
• Añade al caldo el cebollino picado y rellena un molde plano, deja que se cuaje en la nevera.
• Congela ligeramente la carne para que se endurezca y córtala en lonchas muy finas.